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28/05/2009 Que vinho escolher? Baixa temperatura eleva o consumo de vinho Bebida é a preferida nos restaurantes para acompanhar refeições à base de carne. Com a queda da temperatura, em média, o consumo cresce cerca de 40%. Parte dos apreciadores do vinho opta pela bebida para acompanhamento das refeições e, para aquecer o corpo e agradar ao paladar, nada melhor que uma boa receita de carne servida juntamente com uma taça de vinho. Mas é preciso ficar atento e saber como combinar os diferentes pratos aos tipos da bebida. A harmonização de carnes e vinho sempre foi um assunto complexo devido à multiplicidade de preparo de pratos e o grande número de opções de vinhos. Ao longo dos anos, foram surgindo algumas regras que se consagraram por agradar a maioria daqueles que provaram a combinação. Segundo Raimundo Cosmo, sommelier, a harmonização de vinhos e carnes deve obedecer, primeiramente, ao gosto pessoal de cada um, mas existem algumas regras básicas. “Carnes vermelhas combinam com vinho tinto seco e carnes brancas com vinho branco. Um sabor não pode se sobrepor ao outro, a idéia é ressaltá-los”, diz. Segundo ele, a carne vermelha normalmente é mais gordurosa, tem um sabor mais apurado, o que deixa a boca mais gordurosa, e faz a pessoa ir perdendo o apetite a cada garfada. E o vinho tinto seco tem uma propriedade chamada tanino que coagula as glândulas salivares, ou seja, nos faz parar de salivar por alguns instantes. “Quando combinamos a carne vermelha com o vinho tinto, ao invés de o tanino agir nas glândulas salivares, ele vai agir nos resíduos de gordura da carne, fazendo com que a pessoa não sinta o sabor forte do vinho e suavizando a sensação de gordura que a carne havia deixado”, explica. Já no caso das carnes brancas com o vinho branco, o processo é o inverso. Cosmo explica que o vinho branco é um vinho mais ácido e o sabor das carnes brancas - peixes ou frangos - é mais sutil, suave, portanto, harmonizam. “O vinho branco passa um frescor ao paladar, sem se sobrepor ao sabor da carne branca. Sua acidez aguça as glândulas salivares, apurando o sabor da carne ou do frango”, diz. Além disso, o modo como a carne branca ou vermelha é preparada também influencia na harmonização do prato com o vinho. Nesse caso, o que varia é o tipo da uva. “Uma maminha grelhada com bastante gordura pede um vinho tinto mais encorpado com tanino mais forte como o Cabernet Sauvignon. Já um filet mignon bem passado, que tem menos gordura, combina com um Pinot Noir, de sabor menos intenso”, explica. Benefícios dos vinhos O branco, em menor grau, e não só o tinto, pode ser responsável por: Prevenir de resfriados ao câncer; Controlar a hipertensão; Reduzir o risco de problemas cardíacos e, nos casos de pessoas já doentes, ajudar a evitar um segundo enfarte; Em idosos, diminuir o risco de desenvolver problemas mentais. É claro: os benefícios se resumem ao consumo moderado de vinho - no máximo 250 ml diários. O abuso do álcool, como se sabe, acarreta inúmeros problemas de saúde. Os tipos de uva utilizados, o processo de fabricação e a região onde são produzidos estabelecem os diferentes tipos de vinhos. Veja abaixo quais são eles quais as suas características: Tintos De acordo com a nutricionista, e responsável pelo Módulo Por dentro do seu alimento, Nicole Valente, “os vinhos são produzidos com enorme variedade de uvas, com resultados que variam de acordo com a região e as técnicas de produção empregadas. Podem ir dos mais leves e refrescantes, que devem ser bebidos imediatamente, a vinhos extremamente densos e encorpados”. Os mais leves são os Valpolicella e os Bardolino, na Itália, e o Beaujolais Nouveau, da Bourgogne francesa. Ainda entre os mais leves, porém mais sutis, estão os Bourgogne, Côtes-du-Rhône, a maioria dos Bordeaux (na França), Rioja (Espanha), Chianti (Itália), Dão, Douro e Bairrada (Portugal) e os Cabernet Sauvignon do Chile, Austrália e Nova Zelândia. Outros são fortes, com grande concentração e cor profunda, e têm longa guarda, como o como os Cabernet Sauvignon da Califórnia (EUA), o Hermitage (francês), os Barolo e Brunello di Montalcino (italianos) e o Vega Sicília (espanhol). Atenção, Nicole lembra que: “se você não tiver copos de cristal, você pode servir em copo de vidro comum. O vinho não vai deixar de perder a importância se ele for de boa qualidade. Vinho ruim é imperdoável e inesquecível, uma vez que a dor de cabeça pode quase se perpetuar”. Veja quais são as quantidades que você deve servir por pessoa. - 1 taça de vinho ou espumante no aperitivo - 1/2 garrafa durante a refeição - 1 taça de vinho com os queijos - 1 taça depois do jantar A maior regra na arte de apreciar um bom vinho é que toda a regra - principalmente as conservadoras e não justificadas - podem (e às vezes devem) ser quebradas. Mas, claro, há regras que têm razão de existir. Veja mais sobre o assunto em nossas colunas de Nutrição com Dra. Rosana Farah e Por Dentro do seu alimento com Dra. Nicole Valente 
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