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19/03/2007 Azeite  Azeite conquista o paladar dos brasileiros e traz benefícios a saúdeHarmonização de azeites e pratos faz a diferença no sabor final das receitas. Com mil variedades, aromas e sabores, o azeite incrementa pratos, realça o sabor de ingredientes e enriquece receitas. Clássico da culinária contemporânea, hoje está presente em grande parte das cozinhas. Além de deixar os pratos com um gostinho peculiar, o azeite traz benefícios para a saúde, pois ajuda a diminuir o colesterol, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e do aparelho digestivo e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares. A região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite devido às suas condições climáticas, com sol e clima seco, que favorecem o cultivo das oliveiras. A maior parte do azeite consumido no Brasil provém de Portugal, no entanto o consumo do produto entre os brasileiros é considerado baixo se comparado a outros países. Em média o Brasil consome 0,2 litro per capita, por ano, bem inferior ao maior consumidor mundial – a Grécia – onde cada habitante consome 20 litros de azeite por ano. Existem três tipos de azeites que são classificados de acordo com a acidez: extravirgem, com acidez menor que 0,8%, virgem, com acidez entre 0,8% e 2% e azeite de oliva, com acidez até 1%. Devido a essas variações, o azeite é como o vinho e deve harmonizar com a comida. A idéia não é sobrepor um sabor ao outro e, sim, ressaltá-los. Segundo Raimundo Cosmo, sommelier do restaurante Barbacoa, em Campinas, a harmonização de azeites e pratos é essencial e pode fazer a diferença no sabor final da receita. “Azeites de acidez mais baixa são indicados para temperar verduras como alfaces, além de peixes e carnes brancas. Os de média acidez, devem ser usados com carnes vermelhas, mariscos de sabor suave e saladas de tomates e palmitos. Já os de maior acidez são ideais para acompanhar brócolis, aspargos ou mariscos, ou seja, alimentos de sabor mais pronunciado.”, explica o sommelier. No restaurante Barbacoa, o bacalhau é um dos pratos em que o azeite é essencial. “Para essa receita, utilizamos o azeite extravirgem, ideal para frituras, pois é o único que consegue chegar a 180ºC sem perder suas características, sem ficar com gosto de queimado e nem alterar o sabor do peixe”., diz Cosmo. Já na receita do risoto de alcachofra, o azeite serve mais como uma liga entre os ingredientes.“Nesse caso, utilizamos o azeite de oliva já que os sabores da alcachofra e do creme de leite são mais fortes e dificilmente influenciados.” No restaurante Giovannetti, em Campinas, também há um cuidado todo especial com harmonização de azeites e pratos. Segundo Joyce Petrucci, nutricionista da casa, existem diversas cores, sabores e aromas de azeite, e saber combinar essas variedades com diferentes receitas é muito importante. “Antes de consumir um azeite é preciso conhecê-lo, saber suas propriedades e com que tipo de alimentos combina mais.”, diz. No peixe com melão e creme de limão, por exemplo, dois tipos de azeite são utilizados. “Nessa receita optamos pelo azeite extravirgem para fritar o peixe e um azeite de oliva para deixar o molho mais saboroso.”, explica Joyce. Dicas de Consumo e armazenamento Segundo Raimundo Cosmo, sommelier do restaurante Barbacoa, ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez e data de validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. Para melhor conservação, o produto deve ser mantido longe de luz e calor. “O aumento da temperatura pode prejudicar o azeite alterando seu aroma e sabor”, explica. Receitas Bacalhau a moda Barbacoa Ingredientes - 1 posta de 300 gramas de Bacalhau - 100 gramas de batata - 4 dentes de alho - ½ cebola assada - azeitonas - salsinha - azeite Modo de preparo Corte as batatas em rodelas e as cozinhe com sal. Corte os dentes de alho em lâminas. Asse a cebola corte em quatro partes e a deixe em pétalas para a montagem do prato. Em uma frigideira pré-aquecida, coloque o azeite, doure o alho e adicione a posta de Bacalhau até que esteja dourada também. Monte o prato com todos os ingredientes da melhor forma para saboreá-lo. O prato pode ter como acompanhamento o arroz branco. Peixe com Melão e Creme de Limão Ingredientes: - 4 filés médios de linguado ou pescada - folhas de 10 ramos pequenos de hortelã - 1 melão - 4 colheres de sopa de vinho branco - 4 colheres de sopa de suco de limão - 4 colheres de sopa de requeijão light - 2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol - 1 colher de azeite extravirgem - sal e pimenta-do-reino a gosto. Modo de Preparo: Tempere os filés com sal e pimenta, distribua a metade da hortelã, faça rolinhos e prenda com palitos. Reserve. Corte metade do melão em pedaços e bata a outra metade no liquidificador com a outra metade da hortelã, o vinho, o suco de limão, o requeijão, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, o sal e a pimenta. Reserve. Amorne o azeite extravirgem em uma panela e frite os rolinhos de peixe. Acrescente os pedaços de melão e refogue por dois minutos. Retire o peixe (elimine os palitos) e o melão do fogo e arrume-os nos pratos. Reserve. Despeje o creme batido na mesma panela e, ao ferver, retire do fogo, cubra os peixes e sirva em seguida. Risoto de alcachofra (Rendimento para 04 porções) Ingredientes - 2 dentes de alho bem picados - ¼ cebola pequena bem picada - 400 gramas de coração de Alcachofra - 500 ml de creme de leite - caldo de galinha - 400 gramas do arroz (cozido) - ½ colher de azeite - 1 colher de trigo - leite Modo de preparo Frite o alho e a cebola até dourar. Acrescente a alcachofra e refogue até secar a água. Coloque o tempero e adicione o creme de leite. Deixe ferver. Dissolva a farinha de trigo no leite e coloque no creme até que atinja uma textura homogênea. Acrescente o arroz cozido e parmesão a gosto. Serviço: Barbacoa Av Guilherme Campos, 500, Jd Santa Genebra. Pq D. Pedro Shopping, Entrada das Águas - (19) 3209-1641 www.barbacoa.com.br Giovannetti Cambuí Rua padre Viera, 1.277, Cambuí - (19) 3234-9510 www.giovannetti.com.br 
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